Kulinarischer Fisch-Abend

Wir waren bei unseren Nachbarn an zwei Abenden zum Fisch-Essen eingeladen und ich kann nur eines sagen: es war vorzüglich, wunderbar lecker und ein Gedicht. Wahnsinn. Krass wenn man so tolle Nachbarn hat, mit denen man die Leidenschaft des Genusses ausleben kann, die genauso gerne und leidenschaftlich kochen.

Maik ist da erst noch mal eine Klasse für sich. Eine Freundin von mir fragte mich, als sie die Bilder sah, ob das ein Profikoch sein. Nein, einfach ein Hobbykoch. Einer, der mehrere Rezepte miteinander kombiniert, damit das für ihn perfekte Gericht rauskommt. Daher kann ich euch zwar mit Bildern an dem Abend teilhaben lassen, habe aber nicht die Rezepte für euch, nach denen er gekocht hat. Aber er hat mir die Rezepte gegeben, die er miteinander kombiniert hat. Und ich habe für euch die rausgesucht, die meiner Meinung nach dem umwerfenden Ergebnis am nächsten kommen.

Viel Spaß beim ausprobieren – ich freu mich schon jetzt auf unseren nächsten „Genießer-Abend“ zusammen.

Vorsuppe: Knoblauchsuppe mit Miesmuscheln

Zutaten:

450 g junger Knoblauch, 150 g Schalotten, 4 EL Öl, 350 bis 400 ml trockener Weißwein, 1,2 l Fischfond, 175 ml Schlagsahne, 125 g Creme double, Salz, weißer Pfeffer, 1 Stiel Thymian, Miesmuscheln

Zubereitung:

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen. Wurzelansätze abschneiden und den Knoblauch in feine Ringe schneiden. Schalotten pellen und in feine Ringe schneiden.

2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. 250 ml Wein dazugeben und vollständig einkochen lassen. Fischfond dazu geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 25 Minuten kochen.

Suppe im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben, dabei mit dem Rücken einer Kelle so viel Knoblauch wie möglich durch das Sieb drücken. Sahne und Creme double unterrühren, Suppe aufkochen und bei milder Hitze weitere 15 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Thymianblätter abzupfen. Restliche Knoblauchknolle in sehr feine Ringe schneiden.

Muscheln säubern und verlesen. Den restlichen Weißwein aufkochen, die geschlossenen Muscheln zugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Muscheln herausheben, ungeöffnete Muscheln entfernen. Muscheln abkühlen lassen.

Die Suppe auf vorgewärmte Suppenteller geben und jeweils ein paar der Muscheln daraufgeben. Das Muschelfleisch lässt sich sehr leicht mit der Schale einer anderen Miesmuschel herausnehmen und so ohne Gabel verzehren.

Vorspeise: Schwertfisch in Weißweinsaue

Zutaten für den Schwertfisch:

4 Schwertfisch-Steaks, Salz, Pfeffer, 2 EL neutrales Öl,

Zutaten für die Weißweinsauce

2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 250 ml trockener Weißwein, 2 EL Sahne, 2 EL Butter, 1 EL Wasabi-Paste, Salz, Pfeffer, eventuell 1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Zuerst die Sauce zubereiten. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Zusammen mit dem Weißwein in einem Topf zum Kochen bringen und dann auf mittlerer Flamme ca. 20 Minuten um 2/3 des Volumens einköcheln lassen. Anschließend Sahne, Butter und ½ EL Wasabi-Paste dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und restlicher Wasabi-Paste abschmecken. Wenn die Sauce zu dünn sein sollte, die Speisestärke mit Wasser glatt rühren und unter die Sauce ziehen. Kurz aufkochen lassen.

Den Schwertfisch unter fließendem Wasser kalt abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schwertfisch-Steaks von beiden Seiten kurz anbraten, so dass sie in der Mitte noch roh sind. Anschließend mit einem scharfen Messer in dicke Streifen schneiden.

Etwas Sauce auf einen Teller geben und die Schwertfisch-Stücke fächerartig darauf anrichten.

Dazu gab es einen großen gebratenen Champignon, der mit dreierlei Kaviar gefüllt war.

Hauptgericht: Seeteufel auf Sommergemüse

 Zutaten für 4 Personen:

5 Knoblauchzehen, 1 Bund Estragon, ½ TL grobes Salz, 150 ml Olivenöl, Pfeffer, ½ TL fein abgeriebene Zitronenschale, 140 g Schalotten, 500 g mittelgroße Tomaten, 50 g Pancetta (ital. durchwachsener Speck), 4 Zucchini (a 120 g), 1 TL Zucker, 4 Stiele Thymian, 50 ml Weißwein (100 ml bei Umluft), 50 ml Fischfond (100 ml bei Umluft), 15 g Kapern, 2 EL weißer Balsamessig, 8 Seeteufelkoteletts (ca. 90 g küchenfertig)

Zubereitung:

Knoblauch pellen, grob würfeln und mit Estragonblättchen, groben Salz, 80 ml Olivenöl und Pfeffer mit einem Schneidstab grob pürieren. Mit Zitronenschale würzen. Estragonsauce beiseite stellen.

Schalotten pellen und in Ringe schneiden. Tomaten waschen und die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten halbieren. Speck in feine Streifen schneiden. Zucchini putzen, halbieren, längs vierteln, salzen und pfeffern.

3 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Zucchini darin von allen Seiten anbraten. Schalotten dazugeben, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. 2 Thymianzweite dazugeben. Weißwein und Fischfond dazugeben und aufkochen lassen.

Das Gemüse im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten garen.

Kapern unterrühren. Tomaten mit der Schnittseite nach oben in den Bräter geben und mit der Hälfte der Estragonsauce beträufeln. Das Gemüse im Backofen weitere 10 Minuten garten, herausnehmen, mit Salz und Essig würzen. Gemüse leicht abkühlen lassen.

Inzwischen 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne mit Küchenpapier auswischen. Seeteufelkoteletts salzen und pfeffern.

Restliches Olivenöl und restlichen Thymian in die Pfanne geben. Die Seeteufelkoteletts bei starker Hitze 2 Minuten anbraten, wenden und in etwa 4 Minuten fertig braten. Den Speck zu den Seeteufelkoteletts in die Pfanne geben und erwärmen.

Die Seeteufelkoteletts auf dem Gemüse anrichten und mich Speck bestreuen. Die restliche Estragonsauce auf den Fisch träufeln.

Anmerkung: Maik hat das Ganze auf einem großen Backblech gemacht und den Seeteufel in die Mitte drapiert. Dazu gab es mit Tintenfisch-Sud gefärbten Reis mit Meeresfrüchten und Lauch. Das waren eigentlich sogar zwei volle Hauptgerichte.

Dessert: Semifreddo mit Nusskrokant und Erdbeeren

Zutaten:

120 g Zucker, 150 g Nuss-Kern-Mix (z. Bsp. Mandeln, Pistazien, Haselnüsse, Pinienkerne), 5 Eigelb (Eier Gr. M), ca. 5 cl Marsala (italienischer Likörwein, 50 g Kokosblütenzucker (ersatzweise feiner brauner Zucker), ca. 1 EL fein abgeriebene Orangenschale, 500 g Erdbeeren, 2 EL Puderzucker

Zubereitung:

Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wenn der Zucker golden zu werden beginnt, Nuss-Mix dazugeben, in der Pfanne schwenken. Sobald die Masse anfängt, leicht zu bräunen, vom Herd nehmen. Auf ein Blech gießen und abkühlen lassen.

Große Metallschüssel über ein heißes Wasserbad stellen, die Eigelbe mit 2 cl Masala, Zucker und Orangenschale cremig schlagen. Schüssel auf Eiswasser umsetzen. Weiterschlagen bis die Creme abkühlt und etwas eindickt.

Krokant in Stücke brechen. Etwa ein Drittel zum Garnieren beiseitestellen, den Rest unter die Creme rühren. Sahne steif schlafen und unterheben.

Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden, die Eismasse einfüllen. Folie über die Creme schlagen. Eis mindestens 3 Stunden tiefkühlen.

Erdbeeren waschen, putzen, halbieren. Puderzucker und ein Viertel der Beeren pürieren, übrige Erdbeeren und den übrigen Marsala (ca. 3 cl) unters Püree rühren. Semifreddo mit der Folie aus der Form heben. Folie entfernen und das Eis in Scheiben schneiden. Mit Erdbeerragout und Krokant anrichten.

Am nächsten Abend überraschte uns Maik dann mit einem „Imbiss“ der besonderen Art: mit Schnecken und gratinierten Austern. Sehr lecker muss ich sagen, auch wenn ich erst ein wenig skeptisch war. Rezepte habe ich für die beiden Gerichte leider nicht für Euch, aber die Fotos 🙂

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