Lachsfilet auf Antipasti-Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

400 g Lachsfilets, 3 Zucchini, 2 Auberginen, Salz, 5 EL heller Balsamico-Essig, Pfeffer, Zucker, 75 ml Olivenöl, 2-3 EL Mehl, 100 g getrocknete Tomaten, 50 g Rucola, 4 Stiele Basilikum

Zubereitung:

Zucchini und Auberginen waschen, putzen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Gemüse mit 1 TL Salz bstreuen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mit 75 ml Öl verrühren.

Lachsfilet trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachs im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Lachsfilet darin erst auf der Haut- und dann auf der Fleischseite ca. 10 Minuten braten.

Tomaten in feine Streifen schneiden. Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Basilikum waschen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen.

Gemüsescheiben trocken tupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsescheiben darin von jeder Seite 1 bis 2 Minuten anbraten. Gemüse auf Tellern anrichten. Rucola, Basilikum und getrocknete Tomaten darüberstreuen. Mit der Viniagrette beträufeln. Lachsfilet darauf setzen.

Tipp: Da wir Parmesan lieben, habe ich frischen Parmesan darübergehobelt.

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