Türchen 15: Lebkuchen-Rezepte

Im 15. Türchen habe ich Rezepte für Euch … Lebkuchen-Rezepte. Die Autorin Silvia Stolzenburg ist bekannt für ihre historischen Romane. Daher verwundert es den Leser vielleicht nicht, dass sie uns historische Rezepte für Lebkuchen präsentiert. Diese stammen aus dem Jahr 1553 und sind von Sabina Welserin verfasst.

Gút lezelten zú bachen

Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen.

Übersetzung: Gute Lebkuchen backen

Nimm zuerst 1 Pfund Zucker, 1 Quart geläuterten Honig, nicht ganz ¼ Mehl, nimm 5 Lot Zimtstangen, 3 Lot Nelken, 4 Lot gestossenes Kardamon. Die anderen Gewürze schneide so klein wie möglich, die Zimtstangen so grob wie möglich gestrossen. Tu auch Ingwer hinein und tu Zucker in den Honig, lass es miteinander kochen, tu das Mehl in einen Trog, schütte das Kardanom zuerst hinein, danach den Ingwer und dann die anderen Gewürze.

Niernberger lezeltlach zú machen

Nim ain masß honig/ thús jn ain grosse pfanen, verfoms woll vnnd lasß ain gúte weil sieden, thú 1_1/2 pfúnd zúcker daran, riers fúr vnd fúr mit ainer hiltznie spatel vnnd lasß also lang sieden/ als lang man ain bar air seúdt, schits also hais jn ain vierling mell, riers gemach vmb vnnd thú das  geschriben gewirtz jn taig, riers gemach vnnd nit lang, nim 1 lott rerlen, 3 lot múscat, 1_1/2 lot negellen, 6 lot jmber, ain qúintlin múscatblie, vnnd ain yedes besonder geschniten  oder gestossen, das es nit klain seý, grosß gespalten besondern an den rerlen, vnnd wan du das gewirtz jn taig gethan hast, so lasß als lang den taig stan, als man ain hert bar air  seúdt, dúnck die hend jn ain mell vnnd nim feine heúflen aús dem taig, mach kigellen daraús, wigs ab, das ains soúil hab als das ander, braits aús mit ainem walgelholtz, streichs  glat mit der hand, ýe gleter ýe hibscher/ dúnck darnach den model jn ain rossenwasser vnnd drúcks daraúff, nim 8 lot taig zú ainem zeltlin/ hiet dich, thú kain mell darein, dan sý wúrden nit gút, aber aúfs bret magst woll mell thon/ das sý nit aúffhafften, lasß jber nacht ligen/ vnnd wan dú es zom becken tregst, so lúg, das dú ain ander bret habest, das besee gantz woll mit mell, das gantz dick beseet seý, thú das bret mit dem besetten mell jn bachoffen, das das bret gantz haiß  werd, ýe haiser ye pesser/ thús darnach heraús, leg die lezelten darauff, das kains das ander anrier, thús jn offen, lasß  bachen vnnd sich offt darzú, am ersten werden sý lind als ain schmaltz, wan dú daraúffgreifst, so entpfindsts woll/ vnnd wen sý gantz drúcken werden, so thús heraús vnnd ker das bret vmb, das das forderthail hinden jn offenn kom, lasß ain klaine weil stan/ darnach thús heraús, nim ain kerwischlin,  ker das mell saúber am boden herab vnnd leg die lezelten  dieweil aúff ain ander pret, bis dú ain lezelten nach dem andern abkert hast/ das kain mel am boden seý/ darnach ker das mel am boden gantz sauber herab, leg die lezelten wider daraúff, das der boden an den lezelten jbersich kert werd,  nim ain badtschwam, stos jn jn ain rossenwasser, drúck jn wider aús, wesch das mell ab dem boden/ aúff dem pret, lúg, das dir kain wasser aúff das pret kum, dan sý wúrden anhafften, thú darnach das bret mit den lezelten wider in bachoffen,  die poden fein aúfgond vnnd hert werden, so thú das bret wider heraús, lúg, das 2 oder dreý beim bret seyen, die behend die lezelten vmbkeren, wan sý wúrden sonst anhaften, darnach nim ain rossenwasser vnnd wesch oben mit ab, wie dú vnnden am boden gethan hast, thús wider jn offen, lasß drúcken werden, trags haim, riers am bret, das nit anhefften, vnnd wann sý woll erkalten seind, so leg 8 oder zechnen  aúfainander, winds jn ain bapir, behalts sý an drúcknen  orten, das kain lúfft daran kan, so bleiben sý resch.

Übersetzung: Nürnberger Lebkuchen machen

Nimm 1 Maß Honig, tu ihn in eine große Pfanne, schäume ihn gut ab und lass ihn eine gute Weile kochen. Tu 1 ½ Pfund Zucker daran, rühre es fortwährend mit einem hölzernen Spatel um und lass es so lange kochen, wie man Eier kocht, schütte es so heiß in einen Vierling Mehl, rühre es langsam um und tu das genannte Gewürz in den Teig, rühre ihn langsam und nicht lange um, nimm 1 Lot Zimtstangen, 3 Lot Muskat, 1 ½ Lot Nelken, 6 Lot Ingwer, 1 Quentchen Muskatblüte, und jedes einzeln geschnitten oder gestoßen, so dass es nicht zu klein ist, insbesondere die Zimtstangen grob gespalten. Und wenn du das Gewürz in den Teig getan hast, dann lass den Teig so lange stehen, wie man braucht, um Eier hart zu kochen.  Tauche die Hände in Mehl und nimm kleine Häufchen von dem Teig, mache Kügelchen daraus, wiege sie ab, damit eins so schwer ist wie das andere, rolle sie mit einem Wälgerholz aus und streiche sie mit der Hand glatt, je glatter desto schöner. Tauche danach den Model in Rosenwasser und drücke ihn darauf.  Nimm 8 Lot Teig für einen Lebkuchen. Sieh dich vor und tu kein Mehl daran, sonst würden sie nicht gut, aber auf das Brett kannst du schon Mehl tun, damit sie nicht fest kleben. Lass sie über Nacht liegen.  Und wenn du es zum Bäcker trägst, dann achte darauf, dass du ein zweites Brett hast, dass bestreue ordentlich mit Mehl, so dass es ganz dick mit Mehl bestreut ist. Tu das Brett mit dem draufgestreuten Mehl in den Backofen, so dass das Brett ganz heiß wird, je heißer desto besser. Tu es danach heraus, leg die Lebkuchen darauf, so dass keiner den anderen berührt, tu sie in den Ofen, lass sie backen und schaue oft danach. Zuerst werden sie weich wie Schmalz. Wenn du sie anfasst, kannst du gut fühlen. Und wenn sie ganz trocken werden, dann nimm sie heraus und drehe das Brett um, so dass das Vorderteil nach hinten in den Ofen kommt. Lass es kurze Zeit so stehen , danach nimm es heraus.  Nimm einen kleinen Kehrbesen, kehre das Mehl sauber von der Unterseite der Lebkuchen herunter und lege die Lebkuchen unterdessen auf ein anderes Brett, bis du einen Lebkuchen nach dem anderen abgekehrt hast, so dass kein Mehl mehr auf der Unterseite ist. Danach kehre das Mehl sehr sauber vom Brett herunter. Lege die Lebkuchen wieder darauf, so dass die Unterseite der Lebkuchen nach oben gekehrt ist. Nimm einen Badeschwamm, tauche ihn in Rosenwasser, drücke ihn wieder aus, wasche auf dem Brett das Mehl von der Unterseite der Lebkuchen ab. Achte darauf, dass dir kein Wasser auf das Brett kommt, dann würden sie festkleben. Tu danach das Brett wieder in den Backofen, bis die Böden schön aufgehen und hart werden, dann tu das Brett wieder heraus. Achte darauf, dass zwei oder drei Personen bei dem Brett sind, die die Lebkuchen schnell umdrehen, denn sonst würden sie festkleben. Danach nimm Rosenwasser und wasche sie damit oben ab, wie du es an der Unterseite getan hast. Tu sie wieder in den Ofen, lass sie trocken werden, trage sie nach Hause und bewege sie auf dem Brett, damit sie nicht festkleben.  Und wenn sie gut ausgekühlt sind, dann lege 8 oder 10 aufeinander, wickle sie in Papier und bewahre sie an trockenen Orten auf, so dass keine Luft daran kommen kann, dann bleiben sie frisch.

Ain grossen nierenberger lezelten zú machenn

Nim ain masß honig vnnd aúch ain halben vierdúng  zúcker, thú jm wie mit den klainen lezelten, nim ain 1/2 fierling mell vnnd dan gewirtz wie nachfolgt, 1 lot rerlach, 2 lott negellach, 3_1/2 lot múscat, 8 lot jmber, 1/2 lot múscatblie, rúrs gemach vmb, darnach well jn ain wenig aúsß, bach jn wie die klainen lezelten.

Übersetzung: Einen großen Nürnberger Lebkuchen machen

Nimm 1 Maß Honig und ½ Vierdung Zucker, mache es wie bei den kleinen Lebkuchen, nimm ½ Vierling Mehl und dann Gewürz, wie folgt, 1 Lot Zimtstangen, 2 Lot Nelken, 3 ½ Lot Muskat, 8 Lot Ingwer, ½ Lot Muskatblüte. Rühre es vorsichtig um, danach rolle den Teig etwas aus. Backe ihn wie die kleinen Lebkuchen.

Texte aus: Das Kochbuch der Sabina Welserin

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