Zutaten für das Fleisch
1,5 kg ausgelöste Hirschschulter (oder Hirschkeule, Wildschweinschulter oder Wildschweinkeule) 1 große Karotte, 1 große Zwiebel, 1 Stück Knollensellerie, 250 g Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Maronenröhrlinge), 1 l braunen Wildfond (oder hellen Wildfond, Rinderbrühe, Kalbsbrühe oder Würfelbrühe), 1 EL Erdnussöl oder Sonnenblumenöl, 1 EL Butter, 0,1 l schottischer Whisky, 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel, etwas Macisblüte, frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer, Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
Zutaten für die Marinade
1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 1 Nelke, 6 Pimentkörner, 6 Wacholderbeeren, 0,1 l schottischer Whisky, 0,1 l trockener Portwein, 0,1 l trockener Sherry oder Gin, trockenen Rotwein
Zubereitung:
Die Wacholderbeeren und die Pimentkörner in einem Mörser grob zerkleinern. Das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und in nicht zu kleine Würfel schneiden (etwa 3×3 cm). Whisky, Portwein, Sherry oder Gin über das Fleisch mit den Gewürzen geben. Mit soviel Rotwein begießen bis alles Fleisch bedeckt ist und an einem kühlen Ort abgedeckt 8 Stunden marinieren lassen.
Die Marinade mit dem Fleisch durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und die Marinade bereitstellen. Die Nelke, den Rosmarin und den Thymian aus dem Sieb entfernen. Die Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und in größere Stücke schneiden. Das Fleisch portionsweise in heißem Fett in einem Schmortopf anbraten, würzen (5 Portionen) und beiseite stellen.
Das Gemüse anbraten und mit dem Tomatenmark tomatisieren, das Fleisch mit dem Saft, dem Whisky zugeben und mit der Marinade ablöschen und diese um Zweidrittel einreduzieren lassen.
Mit der gewünschten Flüssigkeit auffüllen und etwa 1 Stunde schmoren lassen.
Die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
Dazu passen als Beilagen:
– Fränkische Klöße, Grießklößchen, gekochte Kartoffelklöße oder Thüringer Klöße
– Spätzle, Spatzen oder Spatzen mit Milch
– Rotkohl, Rotkraut mit Marroni oder Rotkraut mit Preiselbeeren
– Rosenkohl mit Speck, Rosenkohl mit brauner Butter, Rosenkohlblätter in Nussbutter oder Rosenkohlblätter in
Sauerrahm
– Gedünsteter ChicoréeBirnenhälften gefüllt mit Preiselbeeren