In den letzten Tagen hat Markus Euch ja das Kochbuch „Wild Kitchen Project 2.0: Wild und Weide“ mit seiner Rezension vorgestellt und natürlich kann man ein Kochbuch nicht rezensieren, ohne nicht wenigstens ein Rezept daraus auszuprobiert haben. Ausgesucht hat er sich „Cornfried Burnt Ends“ und das Rezept dazu kommt nun – mit unseren Änderungen – hier:
Cornfried Burnt Ends
Zutaten für das Fleisch:
1000 g Bauch vom Wildschwein, 30 g Don Marco’s „Texas“, BBQUE-Sauce „Original“
Zutaten für das Cornbread – das amerikanische Maisbrot:
190 g Maismehl, 50 g Zucker, 40 g Mehl, 1 ¼ TL Backpulver, ½ TL Natron, 1 TL grobes Meersalz, 240 ml Buttermilch, 2 Eier leicht verquirlt, 60 – 70 g geschmolzene Butter, 2 EL Honig
Zubereitung:
Das Fleischstück rundherum mit Rub würzen und dann am ganzen Stück bei 120 bis 150 garen, bis eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht ist. Kurz abkühlen lassen, in gleichmäßige Würfel schneiden (so breit wie dick, also ca. 3 x 3 x 3 cm) und anschließend in einer Schale mit BBQ-Sauce gut durchmischen. Dann die einzelnen Stücke wieder auf das Grillrost legen und 1 – 2 Stunden weiter garen, bis sie außen leicht karamellisiert sind.
In zwei Schüsseln die trockenen und die nassen Zutaten für das Cornbread verrühren, dann beides zusammenfügen. Nicht allzu stark vermengen, der Teig darf ruhig etwas klumpig bleiben. Etwas gehen lassen. Dann die Burnt Ends einzeln eindippen und dann im heißen Fett ausbacken. Wenn der Teig leicht braun wird, ist er gar.
Tipps:
Don Marco’s Texas ist ein RUB, mit dem das Fleisch gewürzt wird. Es besteht aus unraffiniertem Rohrzucker, Meersalz, Chili, Knoblauch und Pfeffer.
Unsere Änderungen:
Da wir dieses RUB nicht dahatten, haben wir auf einen anderen RUB zurückgegriffen, den wir im Schrank hatten und der auch sehr gut dazu gepasst hat: den Earl-Grey-Gewürz-Rub.
Die BBQ-Sauce hatten wir auch nicht da – also habe ich (Markus) einfach aus Zutaten aus unseren Vorräten eine wie wir fanden sehr leckere Sauce gezaubert. Die Zutaten: Tomatenmark, Whisky und Brandy, Rohrzucker, Meersalz, Chili, Knoblauch und Pfeffer, angelehnt an das Texas Rub.
Alle trockenen Zutaten vermengen, dann mit dem Tomatenmark zu einer dicken Paste verrühren und mit dem Whisky bzw. Brandy soweit verdünnen, dass es gut Fleisch haftet.
Da wir keinen Wildschweinbauch hatten, dafür aber ein 1,1kg Stück Keule, haben wir das genommen. Vorteil war, dass keine Schwarte entfernt werden musste und das feinfaserige Fett das Fleisch schön saftig machte.