An das Gericht habe ich mich herangewagt und es nicht bereut. Im Downton Abbey heißt das Gericht tatsächlich „Seezunge a la florentine“, im Original ist es aber eher seezungenfilet a la fiorentina (Seezunge auf toskanische Art). Aber egal, es war lecker und alle waren begeistert.
Zutaten:
240 ml trockener Weißwein, 60 g gesalzene Butter (plus etwas mehr für die Form), 4 Seezungenfilet a 170 g (oder andere weiße feste Fischfilets), 450 g Spinat, 30 g geriebener Parmesan, schwarzer Pfeffer
Zutaten für die Sauce:
60 g gesalzene Butter, 30 g Mehl, 240 ml erhitzte Milch, 60 ml Garflüssigkeit vom Pochieren der Fischfilets, 30 g geriebener Gruyere, 30 g geriebener Parmesan, Muskat gemahlen, schwarzer Pfeffer,
Zubereitung:
Zum Pochieren des Fischs den Wein sowie 30 g Butter ein einer großen Pfanne mit mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, dann diese kräftig unterrühren. Die Hitze reduzieren, die Fischfilets in die Pfanne geben und je nach Dicke 4-5 Minuten garen, bis sie unter der Gabel zerfallen und dann auf einen Teller geben. Etwa 60 ml der Garflüssigkeit vom Pochieren aufbewahren, den Rest entweder entfernen oder zur anderweitigen Verwendung aufbewahren.
Für die Sauce die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Die Hitze reduzieren, das Mehl dazugeben, unter Rühren etwa 5 Minuten anschwitzen, bis die Mischung leicht braun wird und dann nach und nach die heiße Milch unterrühren. Anschließend die Garflüssigkeit dazugeben und weitere 3-5 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Den geriebenen Gruyere und Parmesan dazugeben und unterrühren, bis er geschmolzen ist. Die Sauce mit Pfeffer und Muskat abschmecken und dann von der Hitze nehmen.
Den Spinat waschen und bei mittlerer Hitze ohne Zugabe weiterer Flüssigkeit abgedeckt in einer großen Pfanne etwa 5 Minuten dünsten, bis er zerfällt. Möglichst viel Flüssigkeit abgießen, den Spinat zwischen Papiertüchern oder mit einem Geschirrtuch trocken tupfen um die restliche Flüssigkeit aufzusaugen, und anschließend grob hacken. Den Spinat mit der restlichen Butter (30 g) vermengen und mit reichlich Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf Grillstufe einstellen. Den Spinat in eine ofenfeste Form gebe – die sollte gerade so groß sein, dass Spinat und Fisch darin gut Platz haben -, die Fischfilets daraufsetzen, die Sauce drüber gießen und den Parmesan drüberstreuen. Den Fisch im Ofen ca. 3 – 5 Minuten garen, bis der Parmesan leicht gebräunt ist und dann sofort servieren.