Das erste Rezept des neuen Jahres ist eines, das zu Weihnachten von mir ausprobiert wurde. Die Wildschweinkeule gab es von einem befreundeten Jäger, das Rezept das ich ausprobieren wollte war schnell gefunden und so konnte ich eine neue Erfahrung machen. Immerhin hatte ich das erste Mal Wild ausprobiert, aber es würde nicht mein letztes Mal gewesen sein.
Ganze Wildschweinkeule in Salzteig mit Schwarzbrot-Orangensosse ( 8-10 Pers.)
Zutaten für die Marinade:
1 Wildschweinkeule mit Knochen (2,5 kg), 1 L Rotwein, 8 zerdrückte Wacholderbeeren, 8 Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner, 4 Thymianzweige, 4 Rosmarinzweige, 1 kg gewürfeltes Wurzelgemüse aus Zwiebel, Sellerieknolle und Möhren, 100 ml Balsamico –Essig, 50 g Honig
Zubereitung 1. Schritt
Die ganze Keule ohne Haxe und gehäutet in dem Sud 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren. Aus dem Sud nehmen und trocken tupfen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Raus nehmen und zur Seite stellen. Den Sud aufheben.
Zutaten Salzteig: 10 Eiweiß, 500 g Meersalz
Zubereitung 2. Schritt
Für den Salzteig Eiweiß steif schlagen und Meersalz unterheben. Die Keule in den Salzteig einpacken, auf ein Backblech legen und im Backofen bei 170 Grad 3-4 Stunden backen. Nach 60-90 Minuten auf 140 Grad reduzieren. Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Den Deckel der Salzkruste mit einem Beil oder Hammer waagerecht aufschlagen und das Fleisch herausnehmen. (Es geht natürlich auch ein Messer, Pfannenheber etc.)
Zutaten Soße:
8 Scheiben Schwarzbrot, 6 Orangen, 15 cl Orangenlikör, 300 ml Wildfond, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer und Zucker
Zubereitung 3. Schritt
Für die Soße von den Orangen Zesten reißen, alle Orangen filetieren und zur Seite stellen. Die Orangenhüllen mit Senf und dem Wildfond 10 Minuten aufkochen und absieben. Den Sud mit dem Orangenlikör verkochen, das klein gebröselte Schwarzbrot zufügen und mit den Gewürzen abschmecken. Die weich gekochten Zesten und Orangenfilets als Garnitur verwenden.
