Auf diesem Blog dreht es sich rund um Bücher, Rezensionen, Buchvorstellungen, Interviews und das Kochen von leckeren Speisen aus Topf und Pfanne.

Türchen 15: Rezept

Andrea Mertz schickte mir für Adventskalender ein komplettes Menü, das mir schon allein beim durchlesen das Wasser im Munde zusammen laufen ließ.

Ich wünsche Euch viel Spaß und gutes Gelingen, wenn ihr das Menü oder einzelne Rezepte davon ausprobieren solltet. Berechnet ist das Menü für 6 Personen.

 

3-gängiges Weihnachtsmenu
a la Andrea Mertz

 

Vorspeise: Kürbiscremesuppe

Je nach Geschmack einen passenden Speisekürbis wählen, z. B. Butternut oder Hokkaido. Je nach Kürbisart und Größe ca. ½ Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. 3 Stück Möhren putzen und klein schneiden. 2-3 Stück Porree klein schneiden. 4 dicke Kartoffeln schälen und in Würfel teilen. Alles in einen großen Topf füllen und mit Brühe (z.B. Fleisch- oder Gemüsebrühe) aufgießen.

Alternativ: 1-2 Zwiebeln zerhacken und in Öl anbraten, dann mit v. g. Produkten und der Brühe auffüllen. Ca. 20 Minuten kochen lassen und danach pürieren. Gegebenenfalls. nachwürzen. Mit Creme fraiche verfeinern.

Vor dem Servieren z. B. mit feinem Kürbiskernöl beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

 

Hauptgericht: Rehrücken mit Rotkohl

Fleisch:

Wir benötigen 1 Stück küchenfertigen Rehrücken (Gewicht variiert je nach Personenzahl). Wild am besten rechtzeitig vorbestellen.

Den Backofen auf ca. 180° C vorheizen. Den gehäuteten, gewaschenen und trocken getupften Rehrücken entlang des Wirbelkamms, nah am Knochen, einschneiden. Das Filet löst sich später besser. Das Fleisch würzen (Salz, zerstoßene Wacholderbeeren, Wildgewürz). In den Schnittspalt kann man je nach Geschmack Zweige Rosmarin und Thymian stecken. Nun den Rehrücken in einer großen Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten. Danach mit Speckscheiben belegen, das Fleisch trocknet dann nicht aus. Den so präparierten Rehrücken für ca. 25 – 40 Minuten in den Backofen schieben. Den Garpunkt überprüfen. Nach der Bratzeit für einige Minuten unter Alufolie ruhen lassen.

Man kann den Rehrücken zum Beispiel mit angebratenen Pfifferlingen servieren. Gut und klassisch passen auch Hälften von Birnen gefüllt mit Preiselbeeren oder Johannisbeergelee.

Sauce

Eine Sauce kann man zum Beispiel aus Wildfond kreieren. Ich selbst benutze gern die Ubena Wildsauce mit einem Schuss Madeira, einem TL Preiselbeeren und einem EL Sahne. Diese Sauce hat mir ein Jäger empfohlen und mich hat der Geschmack überzeugt.

Rotkohl:

Wir nehmen 1 Stück Rotkohl. Äußere Blätter abtrennen, Kohl vierteln und Strunk entfernen. Den Kohl waschen und sehr fein schneiden/hobeln. Ca. 1/8 bis ¼ Liter Wasser zum Kochen bringen und den Kohl hinein geben. 1 Lorbeerblatt, einige Gewürznelken, 1 große Zwiebel, etwas Salz und Zucker, 1 EL Essig, 4 klein geschnittene, saure Äpfel (Boskoop) und ca. 60 g Schmalz zufügen. Den Kohl ca. 1 – 1,5 Stunden gar dünsten lassen. Ihn evtl. mit angerührtem Mehl binden und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Evtl. auch 1 EL Johannisbeergelee mitkochen.

Alternativ: Schmalz mit klein geschnittener Zwiebel zerlassen und Kohl kurze Zeit darin erhitzen. Dann das Wasser zugeben. Ansonsten wie vor beschrieben.

Als Beilagen servieren wir dazu Spätzle oder Klöße

Nachspeise: Zimtparfait

Für das Parfait 400 ml Sahne steif schlagen und kalt stellen. Eine geeignete Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. 2 Eier und 2 Eigelb mit 1 TL Zimt und 100 g Zucker in einer Metallschüssel verschlagen und anschließend über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Masse unter die Sahne heben. Creme in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen, mit Folie abdecken und im Tiefkühler mindestens 3 Stunden gefrieren. Kann man auch gut vorbereiten und einige Stunden länger gefrieren. Vor dem Servieren Antauen lassen. Stürzen und in die gewünschte Form bringen, z.B. in Scheiben schneiden.

Mögliche Beilagen hierzu wären z. B. Pflaumenmus, eingelegte Pflaumen, Fruchtvarianten, Bratapfel

ICH WÜNSCHE GUTEN APPETIT!

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